Рекомендации по заточке ножей

В современном мире около 90% людей не умеют производить качественную заточку инструмента. Это касается не только кухонных ножей, но и топоров и более сложного инструмента с лезвием. Еще менее века назад мужчины обладали виртуозными навыками заточки кос, бритв, ножей и др. Эта процедура не допускала отклонений и неправильных действий, так как могла привести к травмам или увечьям.

Мужчины того времени прекрасно владели основными приемами заточки и правки инструмента, умели пользоваться стропами, пастой, разбирались в основных понятиях данной работы. Понимание угла заточки, геометрии лезвия позволяло им привести нож в идеальное состояние.

Для того чтобы разобраться в способах заточки инструмента, рекомендуем ознакомиться с данной статьей.

Виды абразивных камней

Существует большое количество абразивных камней, применяемых для заточки ножей. Среднестатистическому пользователю необходимо разбираться в самых основных их них, понимать преимущества и недостатки каждого.

Карбид кремния

Эта разновидность камня является оптимальным вариантом для заточки инструмента из высоколегированной стали. В ее составе содержится большое количество углерода. В случае если на ноже образуется ржавчина, но при этом он длительное время сохраняет свою остроту, то камень из карбида будет для него оптимальным вариантом.

Перед применением такой камень следует замочить в воде не менее чем на 10 минут. Благодаря острым граям карбид позволяет довольно быстро снимать сталь. Также положительно на сталь воздействует мягкая связка зерен. Такая структура гарантирует качественную и оперативную заточку.

Скорость заточки приводит к быстрой выработке камня. После обработки 3-4 ножей плоскость камня становится неровной и требует корректировки.

Карбид кремния не лучший вариант для заточки инструмента из нержавеющей стали. Мягкий материал станет причиной ускоренной выработки камня путем вырывания зерен из его текстуры. Это усложнит сохранение правильного угла заточки. Именно поэтому для нержавейки лучше использовать другой тип камня.

Оксид алюминия

Такие камни отличаются тем, что имеют не такие острые грани. Следовательно, они мягче и бережнее снимают сталь, не дробя при этом лезвие. Камни из оксида алюминия – оптимальный вариант для заточки инструмента из нержавейки, имеющего твердость стали до 58 единиц по шкале Роквелла.

Такие камни отлично справляются с заточкой большинства ножей как российского, так и зарубежного производства. Именно поэтому они чаще всего встречаются в быту обыкновенных потребителей.

Единственным минусом этой разновидности является твердая связка зерен. Это ведет к быстрому сглаживанию структуры, что увеличивает длительность процесса заточки.

Но существует еще один вид заточных камней, которым в принципе без разницы, какие стали затачивать. Их абразивные зёрна с одинаковой эффективностью «кушают» что современные порошковые стали, что самые простые нержавейки.

Алмаз

Камни из алмаза являются самыми твердыми по своей природе. Это говорит о том, что такие бруски очень износостойки. Они максимально долго сохраняют ровность своей поверхности и не вытираются. Также они не требуют особого ухода. Основным преимуществом является тот факт, что с помощью алмазного камня можно затачивать любой вид стали.

Однако существуют и некоторые минусы. Ключевым является быстрое засаливание поверхности частицами снятой стали. Это ведет к тому, что камень теряет свою эффективность из-за снижения абразивной способности.

Минус в том, что при неосторожном подходе в процессе заточки инструмента твердость камня может образовывать сколы на лезвии. Твердая сталь будет постоянно выкрашиваться, а кромка лезвия не получится идеально ровной и острой.

Натуральные абразивные камни

Натуральные природные заточные камни – это лучшее решение для заточки инструмента. Однако такие камни отличаются высокой ценой и редкостью в современном мире. Это объясняется тем, что месторождения натуральных абразивных камней практически исчерпаны человеком.

Плотность зерна такого камня, а также вязкая структура позволяют достичь идеального результата. Кромка получается не только предельно острой, но и устойчивой к высоким механическим нагрузкам.

Основным минусом таких брусков является сложность в их освоении. Для того чтобы оптимально владеть заточкой с помощью натурального камня, важно обладать должным практическим и теоретическим опытом. Для этого требуется большое количество времени.

Техника заточки

Одна из ключевых ошибок людей при заточке инструмента заключается в неверном убеждении. Многие считают, что инструмент в процессе работы должен двигаться вдоль режущей кромки. Это неверно.

Правильная техника предполагает расположение камня перпендикулярно лезвию режущей кромкой вперед. Важно помнить, что при нажатии на камень не стоит прилагать слишком большое усилие. Создание высокого давления негативно сказывается как на самом камне, так и на лезвии. Плоскость бруска выглаживается, а лезвие страдает от высокого давления на него. При этом это никак не влияет на скорость работы или эффективность.

Также можно допустить и другую серьезную ошибку, суть которой заключается в постоянной смене угла заточки. Если не контролировать и не сохранять правильный наклон, добиться положительного результата не получится. Поэтому, приступая к заточке, важно правильно выбрать угол и сохранять его в течение всего процесса. Для того чтобы овладеть данным навыком, рекомендуется регулярно тренироваться и оттачивать мастерство.

Эффективно точить лезвия различного инструмента рекомендуется на разных камнях с различной зернистостью.

F 230 – подходящий вариант для быстрого снятия стали со сколами. Крупное зерно быстро справляется с подобной задачей.

F 600 – зернистость камня для заточки инструмента с ровным лезвием без видимых повреждений.

F 1000 – придает кромке необходимые характеристики, позволяет устранить мелкие недочеты после предыдущих этапов заточки. Камни такой абразивности применяются на завершающем этапе работы.

Углы заточки

Для того чтобы подобрать оптимальный угол заточки инструмента, необходимо обращать внимание на ключевые факторы, влияющие на итоговый результат. К основным из них относятся марка используемой стали, тип ее закалки, геометрия клинка, а также размер и форма режущей кромки. Именно поэтому угол заточки для каждого конкретного ножа подбирается индивидуально опытным путем. Не стоит требовать от мастера заточить инструмент под определенным углом, ничего не понимая в данном деле. Имея навыки, мастер самостоятельно придет к качественному результату, которым клиент останется доволен.

Для наглядного понимания выбора углов заточки можно воспользоваться следующей справочной информацией:

Углы заточки для кухонных ножей для шинковки 

Нержавеющая сталь – 30-40 градусов.

Углеродистая, порошковая сталь – 20-30 градусов.

Углы заточки для охотничьих ножей:

Нержавеющая сталь – 35-45 градусов.

Углеродистая, порошковая сталь – 25-35 градусов.

Углы заточки для лагерных ножей или топоров:

Углеродистая, порошковая сталь – 35 -50 градусов.

Становится очевидным, что при заточке кухонного или охотничьего ножа может использоваться один и тот же угол. На технику заточки будет влиять:

• геометрия лезвия;

• марка и степень закалки стали;

• планируемые нагрузки;

• термообработка материала лезвия.

Виды заточки

В настоящее время практикуют несколько видов заточки:

1. Прямая – практикуется в большинстве случаев. С помощью данного вида точатся практически все бытовые ножи. Линзовидная – требует определенного навыка от мастера. Отличается отсутствием граней и возможностью сохранять заданный угол. Отлично справляется с высокими нагрузками.
2. Цыганская – позволяет сохранить высокую стойкость лезвия, а также создать агрессивный рез.
3. Ступенчатая – позволяет добиться отличного результата, однако требует большого опыта.

Данные виды являются самыми популярными и практикуемыми как в бытовой, так и в профессиональной среде.

Частота заточки ножей

Ответить на вопрос: «Как часто следует точить нож?» однозначно нельзя. Причиной этого является разнообразная частота использования, тип лезвия, материал изготовления и др. Однако существует ряд признаков, с помощью которых даже самый простой пользователь сможет понять, что нож стал тупым и его пора точить.

• собственного веса изделия бывает недостаточно для того, чтобы один проход смог аккуратно разрезать помидор (текстура овоща при этом мнется, внешний вид теряется, а сок выходит наружу);

• при нарезании мягкого батона крошит мякоть, плохо врезается и не позволяет создать аккуратные ломтики небольшой толщины (данный показатель определяется с помощью белого хлеба);

• при открытии пакета с молоком возникают трудности в процессе отрезания уголка. Движения при этом становятся похожи на пиление.

В быту существует значительно больше способов понять, что нож требует незамедлительной заточки. Вышеописанные признаки являются самыми очевидными сигналами к действию. Делая лезвие любимого ножа острым, человек получает массу удовольствия от процесса приготовления пищи и иных действий, где требуется этот инструмент.

Заточка лезвий – это целая наука, которая требует полноценного погружения и наработки опыта. Подходя к данному вопросу с умом и истинным желанием получить необходимый опыт, можно стать настоящим профессионалом в этом деле. При этом важно проявлять сноровку, аккуратность и соблюдать технику безопасности.